PERUBAHAN SIFAT KIMIA, FISIK, TERMAL DAN MIKROSTRUKTUR ROTI BEKU SELAMA PENYIMPANAN BEKU DENGAN PEMASAKAN AWAL PENGUKUSAN

Metode penyimpanan beku pada produk roti telah banyak
diterapkankan untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur
simpan. Pemasakan awal dengan pengukusan dilanjutkan dengan
penyimpanan beku pada roti merupakan cara efektif untuk memperlambat
proses kerusakanan roti. Lama waktu penyimpanan beku berpengaruh
terhadap sifat fisk, kimia, mikrostruktur, thermal, maupun penerimaan
secara sensorik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi kualitas
roti dengan pemasakan awal pengukusan selama penyimpanan beku dan
setelah pemasakan kembali. Penelitian dilakukan dengan factor perlakuan
lama penyimpanan yaitu hari ke 0, 14, 28, 42, 56 dan 70. Parameter yang
dianalisis pada roti yang disimpan beku meliputi pengujian tekstur, tingkat
pengembangan volume, kadar air, kadar protein terlarut, dan keremahan
(SEM), sifat termal dengan Differential Scanning Calorymetry, serta tingkat
kesukaan. Hasil penelitan menunjukan bahwa semakin lama penyimpanan
beku maka tekstur semakin keras, tingkat pengembangan volume, kadar
air dan protein terlarut semakin rendah serta pori-pori roti seakin mengecil.
Tekstur roti mengalami peningkatan kekerasan seiring dengan lama waktu
penyimpanan beku yaitu 8,70 N meningkat menjadi 17,44 N, sedangkan
kadar air menurun dari 30,02%(b/b) menjadi 26,70% (b/b). Kadar protein
terlarut tertinggi diperoleh pada hari ke-14 yaitu 1,53% dan terendah pada
hari ke-70 yaitu 1,31%. Hasil Uji SEM menunjukkan terjadi pengecilan
ukuran pori-pori roti disbanding roti pada hari ke 0. Hasil termogram DCS
menunjukan menunjukkan semakin lama penyimpanan beku roti dengan
pemasakan awal pengukusan, suhu gelatinisasi dan enthalpy semakin rendah, serta
ukuran pori-pori yang dimasak kembali juga semakin kecil. Penyimpanan roti beku
hingga hari ke 56 menghasilkan kualitas roti yang belum berubah dan masih
diterima oleh panelis.