PENGARUH RASIO UBI JALAR : TEPUNG KETAN DAN VARIETAS UBI JALAR TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN TINGKAT KESUKAAN DODOL

Ubi jalar memiliki potensi sebagai bahan pangan fungsional yang kaya
akan antioksidan. Indonesia merupakan penghasil terbesar keempat setelah China,
Tanzania dan Nigeria. Namun, pengolahan produksi ubi jalar di Indonesia
tergolong masih kurang. Ubi jalar dapat dikembangkan menjadi beragam produk
agroindustri, salah satu contohnya yaitu diolah menjadi dodol. Keterbatasan
pengetahuan produsen tentang pembuatan dodol yang baik dari fisik maupun
kimia maka perlu dilakukan pengujian lebih lanjut.
Tujuan penelitian untuk mengetahui rasio ubi jalar : tepung ketan dan
varietas ubi jalar yang terbaik serta karakteristik sifat fisik, kimia dan tingkat
kesukaan dodol berdasarkan SNI. Peneltian ini menggunakan 3 varietas ubi jalar
yaitu ubi jalar cilembu, ubi jalar putih, dan ubi jalar ungu dengan variasi rasio
penambahan ubi jalar dan tepung ketan 50:50%, 70:30%, dan 90:10%. Analisis
fisik yang dilakukan meliputi warna dan tekstur, analisis kimia meliputi kadar air,
protein, kadar lemak, gula reduksi, gula total, dan uji tingkat kesukaan.
Hasil penelitian menunjukkan dodol ubi jalar ungu dengan rasio
penambahan ubi jalar dan tepung ketan 50:50% paling disukai dengan hasil
analisis warna lightness 63,73% kemerahan 4,32%, kuning 16,01%, tekstur
7,79N, kadar air 19,23%/bb, protein 4,31%, lemak 7,71%, gula reduksi 7,5%, gula
total 12,97%, tingkat kesukaan 3,44%.