PENGARUH PENAMBAHAN SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE DAN RASIO UWI UNGU KUKUS – TEPUNG TERIGU TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN MI KERING

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan
Sodium Tripolyphosphate dan rasio uwi ungu kukus dengan tepung terigu terhadap
sifat fisikokimia dan tingkat kesukaan mi kering. Potensi uwi ungu kukus adalah
sebagai sumber karbohidrat, senyawa fenol, antosianin yang tinggi antioksidannya.
Konsumsi uwi bermanfaat untuk kesehatan mikloflora usus dan sebagai
antioksidan. Penambahan Sodium Tripolyphosphate (STPP) digunakan untuk
mendapatkan tekstur adonan yang kenyal dan elastis. Sodium Tripolyphosphate
(STPP) juga dapat mengikat air sehingga menurunkan aktivitas air (Aw) dan
mencegah kerusakan mikrobiologis pada bahan pangan.
Pada penelitian ini dibuat mi berbahan baku tepung terigu yang disubstitusi
dengan uwi ungu kukus (80:20%, 70:30%, 60:40%) dan konsentrasi STPP, adapun
variasi konsentrasi STPP adalah 0,05%, 0,1%, dan 0,15%. Analisis yang dilakukan
yaitu uji fisik (tekstur, warna), kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, total fenol,
kadar antosianin, aktivitas antioksidan), dan uji kesukaan.
Perbandingan variasi Sodium Tripolyphosphate (STPP) dengan uwi ungu
kukus menghasilkan produk mi kering yang disukai panelis dan berpengaruh nyata
terhadap sifat fisik yaitu warna, tekstur, cooking loss, sifat kimia, kadar air, kadar
abu, protein, total fenol, aktivitas antioksidan, antosianin dan uji kesukaan mi
kering. Penilaian dari uji kesukaan dapat disimpulkan bahwa secara keseluruhan
nilai yang terbaik didapatkan pada perlakuan Tepung terigu:uwi ungu kukus
70:30% STPP 0,1% yaitu dengan tekstur 2397,80 mJ, cooking loss 0,9909 %, kadar
air 11,57 % bb, kadar abu 3,41 % bb, kadar protein 13,80 % bb, total fenol 26,35
mg EGA/g, kadar antosianin 5,01 mg/100g, dan aktivitas antioksidan 2,68 %RSA