PENGARUH RASIO BUAH NANAS (Ananas comosus L.) DAN BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) SERTA VARIASI PENAMBAHAN ASAM SITRAT TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN SELAI

Nanas merupakan buah yang mengandung zat aktif diantaranya adalah
antosianin, vitamin C dan flavonoid yang dapat meningkatkan daya tahan tubuh.
Buah naga merah mengandung zat bioaktif yang bermanfaat bagi tubuh diantaranya
adalah beta karoten, dan antosianin. Buah naga merah segar tidak dapat disimpan
lama karena mengandung kadar air tinggi, diperlukan pengolahan lanjutan untuk
memperpanjang daya simpan, salah satunya adalah pengolahan menjadi selai,
selain dapat memberikan campuran warna dari kedua bahan tersebut kelebihan
lainnya adalah salah satunya mengandung antioksidan yang tinggi. Tujuan
penelitian adalah menghasilkan selai dengan variasi campuran buah nanas dan buah
naga merah serta variasi penambahan asam sitrat yang mempunyai sifat fisik, kimia,
yang memenuhi syarat dan disukai panelis.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) pola faktorial 2 faktor dengan 2 ulangan. Faktor perlakuan yang digunakan
pada penelitian ini adalah variasi campuran buah nanas dan buah naga merah
25%:75%, 50%:50%, dan 75%:25% dan variasi penambahan asam sitrat hingga
mendapatkan pH 3,5, 4,0 dan 4,5. Penelitian diulang sebanyak 2 kali ulangan. Data
yang diperoleh diuji secara statistika menggunakan metode Univariate Analysis of
Variance dan One Way Anova dengan tingkat kepercayaan 95%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi campuran buah nanas dan buah
naga merah serta variasi penambahan asam sitrat berpengaruh nyata terhadap fisik,
kimia dan tingkat kesukaan selai. Pengujian variasi campuran buah nanas dan buah
naga merah 25%:75% serta variasi penambahan asam sitrat dengan pH 4,5
menghasilkan selai dengan nilai kadar air 34,78%b/b, pH 4,65, gula reduksi
23,74%, gula total 64,11%, total padatan terlarut 60,94%, dan aktivitas antioksidan
29,68% RSA, sehingga sebagian hasil analisa yang telah dilakukan telah sesuai
dengan standar syarat mutu selai buah dan disukai panelis