PENGARUH KONSENTRASI STEVIA DAN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria ternatea) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SARI BUAH NAGA MERAH

Indonesia merupakan negara beriklim tropis yang memungkinkan
beragam jenis buah tumbuh dengan baik. Buah tidak hanya dikonsumsi
dalam wujud segar akan tetapi dapat diolah menjadi beragam jenis
olahan pangan. Salah satu inovasi pengolahan buah naga yaitu dibuat
menjadi sari buah. Sari buah naga merah memiliki kandungan senyawa
bioaktif yang sangat beragam dan bermanfaat bagi tubuh. Gula stevia
ditambahkan pada proses pembuatan sebagai pemanis sari buah. Bunga
telang (Clitoria ternatea L.) mengandung senyawa fenolik yang dapat
berperan sebagai antioksidan. Salah satu kelebihan bunga telang adalah
warnanya.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan
konsentrasi gula stevia dan ekstrak bunga telang terhadap sari buah
naga merah. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan faktor penambahan konsentrasi gula
stevia : ekstrak bunga telang yaitu 0,015%, 0,030%, 0,045% : 5%, 10%,
15%. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman
(ANOVA), apabila terdapat perbedaan, maka dilakukan uji lanjut
menggunakan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi gula
stevia yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata
(signifikan) terhadap stabilitas suspensi, total padatan terlarut, aktivitas
antioksidan, pH, kadar air dan sifat sensoris terhadap rasa hedonik,
nmemberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap sifat sensoris
warna dan aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan
konsentrasi gula stevia 0,045% menghasilkan rasa manis yang pas
untuk panelis, dimana pada konsentrasi tersebut sari buah naga merah
tidak terlalu manis atau tidak terlalu hambar.