KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN COOKIES YANG DISUBSTITUSI TEPUNG ALMOND (Prunus dulcis)

Cookies atau kue kering merupakan salah satu makanan kering yang
proses pematangannya dengan cara dipanggang. Cookies yang disubstitusi tepung
almond diharapkan mampu mempengaruhi tingkat kesukaan terhadap cookies
almond yang lebih sehat. Tujuan dari penelitian ini adalah menghasilkan cookies
tersubstitusi tepung almond (Prunus dulcis) disukai panelis dan memiliki protein
tinggi.
Pembuatan cookies dilakukan dengan bahan baku tepung almond, tepung
terigu protein sedang, maizena, gula halus, kuning telur dan mentega. Desain
penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu
penambahan tepung almond (0%, 25%, 50%, 75%, 100%). Analisis yang
dilakukan adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat,
tekstur, warna dan tingkat kesukaan terhadap cookies. Data yang diperoleh
dilakukan uji statistik dengan ANOVA, apabila terdapat perbedaan nyata maka
diuji dengan DMRT pada tingkat kepercayaan 95%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pembuatan cookies
ialah dengan penggunaan tepung terigu 75% dan tepung almond 25% yang
memiliki skor kesukaan sebesar 4,20 (disukai oleh panelis). Cookies tersebut
memiliki kadar air sebesar 8,51%, kadar abu 1,05%, protein 8,63%, lemak
24,30%, karbohidrat 57,48%, tekstur 22,41mJ dan intensitas lightness sebesar
69,75, redness/14,88 dan yellowness 23,24.