PENGARUH PENAMBAHAN B UBUK KUNIR PUTIH (Curcuma mangga Val.) DAN KARBOKSIMETIL SELULOSA TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT KESUKAAN MI MOCAF

Mi merupakan makanan yang sangat populer di Indonesia dan digemari
oleh segala usia, baik itu mi basah, mi kering maupun mi instan. Tepung terigu
merupakan bahan dasar pembuatan mi berasal dari gandum yang setiap tahunnya
mengalami kenaikan nilai impor. Pemanfaatan tepung lokal seperti mocaf
diupayakan dapat menurunkan nilai konsumsi tepung terigu dan dapat dikonsumsi
oleh penderita autis karena tidak mengandung gluten. Penambahan Carboxyl
Methyl Cellulose diharapkan mampu memperbaiki tekstur dan kekenyalan mi.
Untuk meningkatkan mi mocaf sebagai pangan fungsional, ditambahkan bubuk
kunir putih yang mempunyai daya aktivitas antioksidan sehingga dapat
menangkal radikal bebas. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan
produk mi mocaf yang mempunyai aktivitas antioksidan dan disukai oleh panelis.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengakap (RAL) dengan 2
faktor dan 2 kali ulangan. Faktor pertama adalah variasi konsentrasi bubuk kunir
putih, yaitu 5, 10, dan 15%. Faktor kedua adalah variasi konsentrasi CMC, yaitu
0,05; 0,10; dan 0,15%. Data yang diperoleh dioleh dengan analisis statistik
ANOVA dengan tingkat kepercayaan 95% dan bila terdapat beda nyata diolah
lebih lanjut dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Mi mocaf yang
dihasilkan diuji antioksidan, kadar air dan tingkat kesukaan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk kunir putih dan
CMC berpengaruh terhadap warna, tekstur dan kekenyalan mi mocaf. Mi mocaf
dengan penambahan bubuk kunir putih 15% dan CMC 0,15% memiliki aktivitas
antioksidan tertinggi dengan nilai IC50 sebesar 61,38% ppm, kadar air terbaik
dimiliki oleh mi mocaf dengan penambahan bubuk kunir putih 5% dan CMC
0,15% sebesar 60,69%bb dan perlakuan terbaik berdasarkan tingkat kesukaan
terdapat dalam mi mocaf dengan penambahan bubuk kunir putih 5% dan CMC
0,05%.