SIFAT FISIK, KIMIA, DAN TINGKAT KESUKAAN CENDOL YANG DIBUAT DENGAN VARIASI PENAMBAHAN PATI GARUT (Maranta aerundinaceae) DAN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria ternatea)

Cendol merupakan makanan khas Indonesia yang bahan dasarnya terbuat
dari tepung beras dan tepung hunkwee di campur dengan bahan tambahan lainnya
yaitu air kapur, ekstrak daun pandan dan garam. Pati garut merupakan pati yang
terbuat dari umbi garut. Pati garut memiliki sifat mudah larut dan mudah dicerna
sehingga cocok untuk bahan makanan bayi dan orang sakit, berbentuk oval
dengan ukuran 15-70 mikron. Bunga telang memiliki warna biru keunguan dan
memiliki kandungan antioksidan. Salah satu produk olahan tepung beras adalah
cendol. Penelitian ini bertuuan untuk menghasilkan cendol bunga telang dengan
variasi penambahan pati garut yang dapat diterima oleh panelis.
Pembuatan cendol diawali dengan menimbang bahan baku yang terdiri
dari tepung hunkwe, tepung beras, dan air sesuai perlakuan. Selanjutnya semua
bahan dicampur dan diaduk dalam panci hingga adonan merata. Setelah merata,
adonan dipanaskan diatas kompor sampai timbul gelembung-gelembung pada
suhu 80 - 85°C dan terbentuk adonan kental yang terjadi akibat gelatinisasi pati.
Pemanasan dilakukan selama 10 menit dan dihitung setelah terjadinya proses
gelatinisasi. Pengujian yang dilakukan adalah pengujian warna, pH, kadar air,
antioksidan, fenol, padatan terlarut, dan uji kesukaan. Penelitian ini menggunakan
metodel RAL (Rancangan Acak Lengkap) 2 faktor yaitu variasi tepung beras dan
tepung garut (80:20, 70:30, dan 60:40) dan ekstrak bunga telang (5,10, dan 15)
dengan 2 kali ulangan. Pengujian yang dilakukan adalah pengujian warna, pH,
kadar air, antioksidan, fenol, padatan terlarut, dan uji kesukaan.
Hasil penelitian menunjukkan metode terbaik yang menghasilkan
aktivitas antioksidan dengan formulasi tepung beras:tepung garut 60:40 dan
penambahan ekstrak bunga telang 5% yaitu 1,06 %RSA, pada uji pH dengan
formulasi tepung beras:tepung garut 80:20 dan penambahan ekstrak bunga telang
5% yaitu pH 7,75 , kadar air 89,07 %, total fenolik 20,63 mg EGA/g bk,,
antosianin 0,4 mg/g, total padatan terlarut 0,26 % pada formulasi 80:20
penambahan ekstrak bunga telang 5%. Sifat fisik pada uji warna mempunyai nilai
L* 38,98 formulasi 80:20 penambahan bunga telang 5%, a* 4,64 formulasi 80:20
penambahan bunga telang 15% , dan b* 11,79 formulasi 80:20 penambahan
bunga telang 15%.. Pada uji kesukaan memberikan pengaruh beda nyata terhadap
tingkat kesukaan panelis dan menunjukkan bahwa variasi tepung beras, pati garut,
dan ekstrak bunga telang memberikan pengaruh beda nyata pada uji warna, pH,
antioksidan, dan total fenolik sedangkan tidak memberikan pengaruh pada kadar
air, antosianin, dan total padatan terlarut.