PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK KUNIR PUTIH (Curcuma mangga Val.) DAN BAKING POWDER TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN COOKIES TALAS

Semakin modernnya zaman dan kemajuan teknologi di Indonesia membuat
sebagian besar masyarakat mengonsumsi produk makanan yang mengandung
bahan tambahan pangan kimia buatan dan apabila dikonsumsi dalam jangka
panjang dapat menimbulkan efek samping bagi kesehatan. Cookies talas-kunir
putih merupakan produk makanan ringan pangan fungsional substitusi talas
dengan penambahan bubuk kunir putih dan baking powder. Kunir putih memiliki
potensi besar sebagai sumber antioksidan alami menjadi alternatif bagi asupan
antioksidan tubuh karena tidak menimbulkan bahaya tubuh dan bahannya mudah
diperoleh. Umbi talas sumber daya pangan lokal namun masih jarang
pemanfaatannya, memiliki nilai gizi yang tinggi, rendah gluten, kaya serat dan
dapat diolah menjadi tepung talas. Tepung umbi talas dimanfaatkan lebih lanjut
sebagai bahan kue kering cookies menghasilkan produk yang lebih awet karena
daya mengikat airnya yang tinggi. Baking powder merupakan bahan tambahan
pangan pembentuk gas CO2 dapat meningkatkan tekstur dan cita rasa produk.
Sehingga penambahan baking powder yang sesuai penting dalam pembuatan
produk makanan karena dapat meningkatkan mutu fisik atau organoleptik cookies
talas-kunir putih.
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola
faktorial dengan 2 batch ulangan perlakuan dan dua faktor perlakuan. Faktor yang
digunakan adalah variasi penambahan bubuk kunir putih 5 %, 10 %, 15 % dan
baking powder 1 %, 1,5 %, 2 %. Analisa yang dilakukan dalam penelitian ini
adalah warna, tekstur, volume pengembangan, kadar air, kadar abu, protein,
aktivitas antioksidan, fenol total dan uji kesukaan. Data yang diperoleh
selanjutnya dianalisis menggunakan software SPSS Univariate Analysis of
Variance One Way ANOVA pada tingkat kepercayaan 95 % untuk mengetahui
pengaruh perlakuan. Apabila ada pengaruh nyata maka dilanjutkan Uji Duncan
Multiple Range Test (DMRT).
Formulasi penambahan bubuk kunir putih dan baking powder memberi
pengaruh nyata terhadap volume pengembangan, aktivitas antioksidan, fenol total,
tingkat kesukaan aroma, rasa, keseluruhan namun tidak memperi pengaruh sifat
fisik dan
tingkat kesukaan warna, tekstur. Hasil analisa menunjukkan jika
penambahan bubuk kunir putih dan baking powder meningkatkan aktivitas
antioksidan, fenol total dan mempengaruhi sifat fisik, kimia dan kesukaan produk.
Cookies talas-kunir putih terbaik berdasarkan uji kesukaan adalah perlakuan
penambahan 5 % bubuk kunir putih dan 1,5 % baking powder. Hasil analisa
menunjukan cookies terpilih mempunyai nilai gizi memiliki nilai gizi kadar air 6
%, kadar abu 2,06 %, protein 8,49 %, aktivitas antioksidan 51,56 % RSA dan
fenol total 15,30 mg GAE/g bk.