PENGARUH BLANCHING DAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP STABILITAS SUSPENSI DAN TINGKAT KESUKAAN NEKTAR BUAH STROBERI (Fragaria ananassa)

Stroberi merupakan komoditi yang mudah rusak (perishable) untuk
mempertahankan kualitas,daya simpan dan daya gunanya maka dibuat produk nektar.
Permasalahan dalam pengolahan nektar adalah pengendapan suspensi dari buah.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh perlakuan
blanching dan konsentrasi gum arab terhadap stabilitas suspensi dan tingkat kesukaan
nektar buah stroberi.
Pada penelitian ini dilakukan perlakuan blanching dan non blanching
sedangkan penambahan gum arab yang ditambahkan yaitu 0,3%;0,6%;0,9%. Analisa
yang dilakukan meliputi analisa uji tingkat kesukaan meliputi warna, rasa,kekeruhan,
aroma, dan kesukaan keseluruhan. Sedangkan untuk produk nektar terpilih meliputi
analisa kadar air, pektin, stabilitas suspensi, viskositas, dan zat padat terlarut
Hasil penelitian menunjukan bahwa dengan perlakuan blanching dan
semakin tinggi penambahan gum arab maka dapat menghasilkan nektar stroberi yang
memiliki stabilitas suspensi yang stabil. Hasil uji kesukaan yang meliputi warna, rasa,
kekeruhan, aroma, dan kesukaan keseluruhan menunjukan bahwa nektar buah stroberi
yang paling disukai adalah nektar buah stroberi dengan perlakuan blanching dan
penambahan gum arab 0,9%. dengan nilai kadar air 65,28% wb; kadar pektin 0,52%db,
stabilitas suspensi (% pengendapan) 0%, viskositas 0,47 poise dan ZPT 18,89% db