PENGARUH WAKTUBLANCHINGBERTEKANAN PADA SUHU 120oC TERHADAP KEMAMPUAN PENGHAMBATAN PEMBENTUKAN PEROKSIDA KUNIR PUTIH (Curcuma mangga Val.)

Telah dilakukan penelitian tentang pengaruh waktu blanching bertekanan
pada suhu 120 oC terhadap kemampuan penghambatan pembentukan peroksida
kunir putih (Curcuma mangga Val.). Tujuan umum penelitian ini untuk
memperoleh kunir putih yang mengandung antioksidan tinggi dengan waktu
blanching bertekanan yang tepat. Tujuan khususnya untuk mengevaluasi
aktivitas antioksidan menggunakan metode ferry thiocianate (FTC) dan
thiobarbituric acid (TBA) dan kadar flavonoid total pada kunir putih dengan
perbedaan waktu blanching bertekanan pada suhu 120 oC.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan
faktor waktu blanching bertekanan. Rimpang kunir putih dikupas dan diblanching
bertekanan pada suhu 120 oC dengan variasi waktu 0 (tanpa blanching); 2,5; 5;
7,5; dan 10 menit. Kunir putih yang telah diblanching, dilakukan ekstraksi.
Ekstrak yang dihasilkan, diuji kemampuan penghambatan pembentukan
peroksida dengan metode FTC dan TBA, serta diuji kadar flavonoid total kunir
putih.
Berdasarkan hasil penelitian ini, disimpulkan bahwa blanching bertekanan
pada suhu 120 oC berpengaruh nyata pada peningkatan aktivitas antioksidan
kunir putih dibandingkan dengan kunir putih segar (tanpa blanching). Urutan
kemampuan penghambatan peroksida yang paling tinggi adalah BHT; kunir putih
blanching bertekanan secara berurutan selama 7,5; 5; 2,5; 10; dan 0 menit
(tanpa blanching). Blanching bertekanan kunir putih pada suhu 120 oC selama 0
(tanpa blanching); 2,5; 5; 7,5; dan 10 menit masing-masing memiliki kadar
flavonoid total 5,46 mgEK/g; 7,46 mgEK/g; 6,53 mgEK/g; 5,87 mgEK/g; dan 3,33
mgEK/g. Kesimpulan umum penelitian ini, kunir putih dengan perlakuan
blanching bertekanan pada suhu 120 oC memiliki antioksidan yang lebih tinggi
dibandingkan dengan yang segar (tanpa blanching).