KARAKTERISTIK BERAS ANALOG DARI TEPUNG OYEK DAN KACANG KARA (Mucuna pruriens) DENGAN VARIASI KONSENTRASI DAN JENIS PATI

Oyek merupakan makanan tradisional yang berasal dari Kulon Progo
Yogyakarta terbuat dari growol yang telah dikeringkan. Growol dibuat dengan
cara perendaman singkong selama 5 hari. Oyek dapat dibuat menjadi produk beras
analog, tetapi bentuk, tekstur dan kandungan proteinnya berbeda dengan beras
pada umumnya. Penambahan pati dan kacang kara digunakan untuk merubah
tekstur dan bentuk serta menambah kandungan protein pada beras analog dari
oyek. Penelitian ini menggunakan formulasi tepung oyek : tepung kacang kara
sebesar 70% : 30%. Kacang kara digunakan untuk meningkatkan kandungan
protein dalam beras analog. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan
Acak Lengkap dua faktor yaitu jenis dan konsentrasi pati. Jenis pati yang
digunakan antara lain tepung tapioka, sagu dan maizena masing-masing
konsentrasi 1%, 2% dan 3%. Data yang diperoleh dihitung secara statistik dengan
analisis univariate dan apabila terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan
dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis dan konsentrasi pati
terbaik terhadap sifat fisik dan tingkat kesukaan beras analog dari oyek dengan
penambahan kacang kara. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis dan
konsentrasi pati berpengaruh terhadap sifat fisik dan tingkat kesukaan beras serta
nasi analog oyek kacang kara. Hasil penelitian terbaik berdasarkan uji kesukaan
yaitu beras dan nasi analog dengan penambahan tepung maizena 1%. Beras
analog kacang kara maizena 1% mengandung kadar air sebesar 10,80%, kadar abu
1,09%, protein 8,66%, lemak 0,48%, karbohidrat by difference 78,97%.
Kandungan karbohidrat terdiri dari pati 53,83%, gula total 1,08%, gula reduksi
0,43%, serat kasar 10,77% dan serat pangan by difference 12,86%.