SIFAT KIMIA DAN AKSEPTABILITAS KECAP MANIS TEMPE KACANG TUNGGAK DENGAN VARIASI WAKTU FERMENTASI DAN PENAMBAHAN AIR KELAPA

Kecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau
cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Selain sebagai bahan
penyedap makanan, kecap juga digunakan sebagai bahan penambah nilai gizi
(terutama protein). Salah satu jenis kacang-kacangan sebagai sumber protein
adalah kacang tunggak (kacang tolo). Kadar protein kacang tunggak akan
meningkat selama fermentasi tempe. Penggunaan air kelapa saat proses
pembuatan kecap bertujuan memanfaatkan limbah. Tujuan penelitian ini adalah
menghasilkan kecap manis tempe kacang tunggak dengan variasi waktu
fermentasi dan penambahan air kelapa yang disukai dan mengandung protein
tinggi.
Penelitian pengolahan kecap menggunakan metode rancangan acak
kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor perlakuan yaitu lama waktu fermentasi
tempe kacang tunggak (36, 48 dan 60 jam) dan perbandingan air dengan air
kelapa (100:0, 50:50 dan 0:100). Kecap manis yang dihasilkan diuji kadar air,
kadar abu, kadar protein total, kadar protein terlarut dan Zat Padatan Terlarut
(ZPT) serta uji kesukaan panelis. Data yang diperoleh diuji statistik dan apabila
berbeda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT pada tingkat kepercayaan 95%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kecap manis variasi lama fermentasi
tempe kacang tunggak 60 jam dengan penambahan air kelapa 100% paling
disukai panelis. Kecap manis yang dihasilkan mempunyai: kadar air 37,23%,
kadar abu 7,25%, kadar protein total 5,96%, kadar protein terlarut 4,13% dan
kadar zat padatan terlarut 93,99% serta skor uji kesukaan produk terhadap warna
3,25 (suka), aroma 3,60 (suka), kekentalan 4,00 (sangat suka) dan rasa 3,20 (suka)
serta secara keseluruhan 3,35 (suka).