PENGARUH LAMA WAKTU TUNGGU TERHADAP PROFIL SENYAWA FENOLIK KUNIR PUTIH (Curcuma mangga Val.) IRIS SEBELUM PROSES PENGERINGAN

Kunir putih merupakan sumber antioksidan alami yang terdapat di Indonesia.
Pengolahan yang kurang baik akan menurunkan kandungan senyawa antioksidan.
Masalah yang dihadapi oleh industri kecil adalah proses pengeringan pada waktu musim
hujan. Bahan yang sudah siap ke proses pengeringan mengalami penundaan pengeringan
diduga mengakibatkan penurunan kualitas bahan terhadap kandungan senyawa
antioksidan. Senyawa antioksidan yang berpengaruh ada kunir putih adalah senyawa
fenolik (asam galat, Epigallocatechin gallate (EGCG), kurkumin dan kuersetin).
Penelitian ini diawali dengan penghamparan kunir putih yang siap proses
pengeringan kemudian dilakukan pengambilan sampel pada jam ke 0, 12, 24, 36 dan 48.
Bahan dikeringkan dengan cabinet dryer pada suhu 55oC selama 8 jam kemudian
dihaluskan dengan blender dengan pengayakan 60 mesh. Sampel diuji kandungan
senyawa fenolik (asam galat, EGCG, kurkumin, dan kuersetin) dengan metode HPLC
(High-Performance Liquid Chromatographic) pada λ 254.
Hasil penelitian menunjukkan lama waktu tunggu pengeringan akibat hujan
sangat berpengaruh secara signifikan terhadap kandungan senyawa fenolik (asam galat,
EGCG, kurkumin, dan kuersetin) dengan tingkat kepercayaan (P <0,05). Batas maksimal
lama waktu tunggu pengeringan kunir putih adalah 24 jam karena mulai terjadi
penurunan kandungan senyawa fenolik (asam galat, EGCG, kurkumin, dan kuersetin)
secara signifikan.