EVALUASI KADAR PATI TAHAN CERNA, INDEKS GLIKEMIK, DAN FORTIKAN PADA BERAS PREMIKS DENGAN BERBAGAI JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PELAPIS

Prevalensi penderita diabetes mellitus di Indonesia mengalami peningkatan
setiap tahun. Upaya mengelola diabetes dapat dilakukan dengan mengkonsumsi
pangan rendah indeks glikemik dan tinggi pati tahan cerna serta pangan
terfortifikasi mikronutrien kromium, magnesium dan vitamin D. Untuk
menghasilkan pangan fungsional bagi penderita diabetes dapat dilakukan dengan
fortifikasi beras parboiled secara pelapisan. Bahan edible coating yang digunakan
adalah HPMC (hydroxypropyl methyl cellulose), MC (methyl cellulose), CMC
(carboxyl methyl cellulose), gum arab dan pati beras. Penelitian ini bertujuan untuk
mengevaluasi kadar pati tahan cerna, indeks glikemik dan fortikan dari beras
premiks yang dilapisi dengan berbagai jenis dan konsentrasi bahan pelapis.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap. Perlakuan yang
digunakan adalah jenis bahan edible coating dan konsentrasi edible coating sebesar
0,15%, 0,2% dan 0,25% untuk pelapis turunan selulosa; 25%, 30%, 35% untuk
pelapis gum arab dan 2%, 3,5% dan 5% untuk pelapis pati beras. Analisa yang
dilakukan adalah pati tahan cerna, indeks glikemik dan analisis fortifikan
(kromium, magnesium dan vitamin D). Hasil yang diperoleh dilakukan analisa
varian (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95 %. Apabila beda nyata masingmasing perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test.
Pelapisan dan fortifikasi beras premiks dengan berbagai jenis dan
konsentrasi bahan pelapis menghasilkan indeks glikemik rendah dan pati tahan
cerna yang tinggi pada nasi parboiled. Perlakuan pelapisan mempengaruhi kadar
magnesium dan vitamin D namun tidak mempengaruhi kadar kromium. Nasi yang
memiliki indeks glikemik rendah dan mengandung nutrien (kromium, magnesium
dan vitamin D) yang tinggi ialah beras premiks hasil pelapisan CMC 0,25% dan
HPMC 0,25% dengan nilai indeks glikemik sebesar 27.