SIFAT KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN YOGHURT KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata L.) DENGAN VARIASI SUSU SKIM DAN RASIO BAKTERI ASAM LAKTAT

Kacang tunggak (Vigna unguiculata L.) merupakan bahan pangan lokal
tinggi protein dan rendah lemak, tetapi pemanfaatan dalam produk pangan masih
terbatas. Pembuatan yoghurt berbasis kacang tunggak menjadi pilihan produk
yoghurt yang tepat untuk vegetarian yang membutuhkan protein dan menghindari
kolesterol. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan susu skim
dan starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dengan
konsentrasi tertentu terhadap sifat kimia dan tingkat kesukaan yoghurt kacang
tunggak.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktorial.
Faktor pertama, konsentrasi susu skim 4%, 6% dan 8%. Faktor kedua, rasio
perbandingan Lactobacillus bulgaricus : Streptococcus thermophillus 1:1, 1:2 dan
2:1. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik berdasarkan kimia dan
mikrobiologi diperoleh pada perlakuan penambahan susu skim 8% dan rasio
Lactobacillus bulgaricus : Streptococcus thermophillus 2:1.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa, yoghurt kacang tunggak mempunyai
kadar air 87,65%; kadar zat padat terlarut 8,45%; pH 4,44; kadar protein total
3,75%; kadar protein (N) terlarut 14,68%; kadar total asam 0,55%; dan jumlah sel
bakteri asam laktat (BAL) 1,20 x 108 sel/ml. Yoghurt yang paling disukai yaitu pada
perlakuan penambahan susu skim 8% dan rasio Lactobacillus bulgaricus :
Streptococcus thermophillus 2:1.