PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI PATI TERHADAP SIFAT FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN BERAS ARTIFICIAL DARI OYEK KEDELAI DAN EVALUASI SIFAT KIMIA PRODUK TERBAIK

Oyek merupakan produk pengeringan growol, yang berfungsi sebagai
cadangan makanan penduduk di daerah Kulonprogo-DIY dan Kebumen-Jawa
Tengah yang dimanfaatkan pada waktu paceklik pangan. Growol merupakan
fermentasi tradisional yang terbuat dari singkong dan mempunyai rasa asam.
Kandungan protein oyek yang rendah menyebabkan kurangnya perhatian dan
minat masyarakat untuk mengkonsumsinya. Penambahan pati dan kacang kedelai
diduga dapat memperbaiki tekstur, bentuk, serta meningkatkan kadar protein
beras buatan dari oyek. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan
konsentrasi terbaik penambahan jenis pati (tapioka, maizena dan sagu) dengan
tingkat konsentrasi (1%, 2%, dan 3%) dalam meningkatkan karakteristik beras
analog.
Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh beras artificial dari oyek yang
mengandung protein tinggi dari kacang kedelai. Faktor pertama yaitu jenis pati
dengan tiga level (tapioka, mazena dan sagu) dan faktor kedua adalah konsentrasi
pati dengan tiga level (1%, 2% dan 3%). Rancangan percobaan yang digunakan
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial. Data yang diperoleh
dihitung secara statistik dengan analisis univariate dan apabila terdapat perbedaan
yang nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test
(DMRT).
Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan jenis dan konsentrasi pati
tidak berpengaruh nyata terhadap nilai warna, akan tetapi berpengaruh nyata
terhadap kekerasan beras analog. Nasi analog terbaik berdasarkan uji kesukaan
adalah dengan penambahan pati tapioka 1%. Beras analog tapioka 1%
mengandung kadar air sebesar 7,14%, kadar abu 1,60%, protein 14,29%, lemak
1,00%, karbohidrat by difference 75,97%, pati 54,56%, gula total 5,43%, gula
reduksi 1,79%, serat kasar 11,47%, serat pangan 2,72%.