PENGARUH VARIASI KONSENTRASI SUSU SKIM DAN RASIO BAKTERI ASAM LAKTAT TERHADAP SIFAT KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN YOGURT KORO PEDANG

Produktivitas rata-rata koro pedang sebanyak 7 ton/ha dengan potensi hasil
mencapai 12 ton/ha. Kandungan protein biji koro pedang mencapai 27,4% yang
tidak jauh berbeda dengan protein kedelai sebanyak 35%. Kacang koro pedang
dapat menjadi bahan alternatif sebagai pemenuh atau pengganti kedelai. Kacang
koro pedang belum banyak dimanfaatkan dan dikonsumsi oleh masyarakat, salah
satu cara untuk meningkatkan konsumsi kacang koro pedang yaitu diolah menjadi
susu fermentasi atau yogurt. Penelitian ini betujuan untuk mengetahui pengaruh
variasi susu skim dan rasio bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus) terhadap sifat kimia dan tingkat kesukaan yogurt
kacang koro pedang.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap terdiri atas 3 perlakuan
variasi konsentrasi susu skim (4%, 6%, 8%) dan 3 rasio perbandingan bakteri
asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (LB : ST)
1:1, 1:2 dan 2:1. Kacang koro pedang dikecambahkan selama 12 jam, kemudian
dibuat susu, dan difermentasi selama 17 jam pada suhu 370C. Yogurt yang
dihasilkan diuji sifat kimia, total bakteri asam laktat dan diuji tingkat kesukaannya
dengan metode skala hedonik dan dianalisis ANOVA dilanjutkan Duncan’s
Multiple Range Test dengan tingkat signifikansi 5%.
Hasil menunjukkan bahwa, variasi konsentrasi susu skim dan rasio bakteri
asam laktat (LB:ST) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air, zat padat
terlarut, protein total dan total asam namun tidak berpengaruh terhadap N terlarut,
pH dan tingkat kesukaan. Yogurt terbaik dengan konsentrasi susu skim 6% dan
rasio perbandingan LB:ST 1:1 dengan kadar air 86,17%, zat padat terlarut
11,04%, keasaman 0,49%, pH 4,03, protein 3,50%, N terlarut 39,45% dan BAL
1,2x108 sel/g serta tingkat kesukaan 2,60