EFEK BLANSING DALAM LARUTAN ASAM SITRAT TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG DAUN PANDAN

Dalam proses pembuatan tepung daun pandan, perlu dilakukan perlakuan
pendahuluan untuk mencegah penurunan kadar fenol dan flavonoid yang dapat
berperan sebagai antioksidan. Salah satu perlakuan yang diduga dapat
mempertahankan kadar fenol dan flavonoid dalam pembuatan tepung daun pandan
adalah blansing. Tujuan dari penelitian ini adalah menghasilkan tepung pandan
wangi dengan total fenol dan total flavonoid yang tinggi. Secara khusus tujuanya
adalah mengetahui pengaruh konsentrasi asam sitrat dalam larutan blansing
terhadap sifat fisik dan kimia tepung pandan dan menentukan konsentrasi asam
sitrat yang paling tepat.
Daun pandan yang digunakan adalah daun setengah tua (ruas daun ke 7
setelah pucuk.). Daun pandan disortasi, dipotong-potong, diblansing (pada larutan
asam sitrat 0, 0,025, 0,05 dan 0,075 %), ditiriskan, dikeringkan dan dihaluskan.
Tepung daun pandan dianalisis sifat fisik dan kimianya. Metode yang digunakan
adalah Rancangan Acak Lengkap. Semua analisis dilakukan sebanyak 2x ulangan.
Hasil yang diperoleh dilakukan analisis statistik pada tingkat kepercayaan 95%,
jika berbeda nyata masing-masing perlakuan dilakukan uji Duncan Multiple Range
Test.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi asam sitrat yang
digunakan maka semakin tinggi pula nilai rendemen, indeks kelarutan air dan total
flavonoid. Semakin tinggi asam sitrat yang digunakan maka semakin rendah nilai
densitas kamba, indeks absorbsi air, kadar air dan total flavonoid. Tepung pandan
yang diblansing dengan asam sitrat 0% mempunyai total fenol dan flavonoid yang
paling tinggi, yaitu sebesar 123,82 mg EAG/100 g dan 3,93 mg EK/100 g