PENENTUAN UMUR SIMPAN BAKPIA 2D KEMUSUK YANG DIPANGGANG MENGGUNAKAN OVEN DAN PAN TERBUKA

Bakpia merupakan makanan ringan khas Yogyakarta yang terbuat dari
campuran kacang hijau dengan gula yang dibungkus dengan tepung kemudian
dipanggang. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh
pemanggangan bakpia dengan menggunakan oven dan pan terbuka terhadap umur
simpan dan sifat fisik Bakpia 2D Kemusuk.
Penentuan umur simpan ditentukan berdasarkan aktivitas mikrobiawi pada
bakpia kacang hijau menggunakan analisis total plate count (TPC), selain itu
dilakukan analisis kadar air, analisis warna dan analisis tekstur. Penyimpanan
bakpia dilakukan pada suhu ruang dengan lama penyimpanan 8 hari. Analisis
dilakukan dengan rentang waktu setiap 2 hari.
Hasil penelitian menunjukan nilai (p<0,05) dimana lama penyimpanan dan
jenis pemanggangan berpengaruh nyata terhadap kadar air, tekstur, dan warna
bakpia yang dipanggang menggunakan oven dan pan terbuka. Analisis TPC
bakpia yang dipanggang menggunakan pan terbuka pada hari ke-0 masih masuk
standard SNI, dan bakpia yang dipanggang menggunakan oven gas pada hari ke–0
dan ke-2 masih masuk standard SNI. Kesimpulan secara umum menunjukkan
bakpia yang dipanggang menggunakan pan terbuka memiliki umur simpan kurang
dari 2 hari dan bakpia yang dipanggang menggunakan oven memiliki umur
simpan kurang dari 4 hari.