PENGARUH VARIASI KONSENTRASI GULA DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN TINGKAT KESUKAAN FRUIT LEATHER STROBERI – PEPAYA

Stroberi adalah buah yang rentan rusak setelah matang. Salah satu upaya
untuk mencegah kerusakan dapat dilakukan pengolahan untuk meningkatkan
keawetan dengan cara diolah menjadi fruit leather. Dalam pembuatan fruit
leather harus dikendalikan jumlah penambahan gula dan suhu pengeringan.
Penambahan gula akan mempengaruhi tekstur fruit leather yang dihasilkan,
sedangkan suhu pengeringan berpengaruh terhadap tingkat pencoklatan fruit
leather dan kerusakan senyawa-senyawa yang tidak tahan panas seperti vitamin
C.Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan
suhu pengeringan terhadap sifat fisik, kimia, dan tingkat kesukaan fruit leather
stroberi-pepaya dan Menentukan konsentrasi gula dan suhu pengeringan terbaik
dalam pembuatan fruit leather stroberi-pepaya.
Penelitian ini dilakukan dengan perbandingan buah stroberi dan papaya
(70:30). Proses pembuatan fruit leather stroberi-pepaya adalah dengan sortir,
penghancuran, pencampuran, dan pengeringan.Rancangan percobaan yang
digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan 2 faktor
perlakuan yaitu konsentrasi gula (10%, 20%, 30%) dan variasi suhu pengeringan
(500C, 600C, 700C). Analisa yang dilakukan terhadap fruit leather stroberi-pepaya
meliputi kadar air, total asam, vitamin C, gula reduksi, gula total, tekstur dan uji
kesukaan.
Hasil penelitian ini menujukkan bahwasemakin tinggi konsentrasi gula
dan makin tinggi suhu pengeringan maka kadar air, total asam, vitamin C makin
rendah dan gula reduksi, gula total makin tinggi serta warna makin coklat dan
tekstur makin keras dan ulet. Penambahan konsentrasi gula 20% dan penggunaan
suhu 600C menghasilkan fruit leather stroberi-pepaya yang paling disukai oleh
panelis. Dengan karakteristik meliputi : kadar air 15,66%, total asam 0,65%,
vitamin C 99,07 ppm, gula reduksi 19,43%, gula total 23,98%.