SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN BERAS ANALOG OYEK KACANG HIJAU DENGAN VARIASI JENIS DAN KONSENTRASI PATI

Oyek merupakan makanan tradisional dari Kulon Progo Yogyakarta yag
dibuat dari tepung growol. Growol terbuat dari singkong yang telah terfermentasi.
Oyek dapat dibuat sebagai beras artificial atau beras analog, namun tekstur,
bentuk, dan kandungan protein tidak sama dengan beras. Penambahan pati dan
tepug kacang hijau digunakan untuk mendukung bentuk dan tekstur, serta
meningkatkan kandungan protein pada beras artifisial oyek. Pada penelitian
sebelumnya, diketahui bahwa 30% tepung kacang dapat ditambahkan pada oyek
untuk membuat oyek berprotein tinggi.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan konsentrasi terbaik perlakuan
penambahan pati yaitu maizena, tapioka, dan sagu untuk mendukung sifat fisik
dan tingkat kesukaan dari beras artifisial oyek dengan penambahan tepung kacang
hijau serta mengetahui kandungan zat gizi pada produk terbaik. Hasil penelitian
ini menunjukkan bahwa penambahan tepung sagu 3% merupakan perlakuan yang
terpilih untuk pengujian komponen kimia. Tingkat kesukaan produk setelah
dimasak hampir sama dengan beras asli, tetapi kekerasan pada tekstur sebelum
pemasakan lebih rendah daripada beras asli. Beras oyek kacang hijau dengan
penambahan 3 % sagu mempunyai kadar air 9,16 % (wb), kadar protein 10,10%,
kadar lemak 0,76%,kadar abu1,1%, karbohidrat dengan perhitungan
Carbohydrate by different sebesar 78,88 % yang meliputi pati50,35% , gula total
0,75%, serat kasar sebesar 9,47%, dan serat pangan 1,49%.