KARAKTERISTIK FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN MI SEGAR DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG GROWOL SERTA EVALUASI SIFAT KIMIA PRODUK TERBAIK

Growol adalah makanan hasil fermentasi singkong yang dapat diolah menjadi
tepung growol. Pembuatan tepung growol bertujuan untuk mengembangkan produk
growol yang dapat dijadikan alternatif substitusi tepung terigu yang diaplikasikan
pada mi segar. Kandungan gluten dalam tepung terigu mempengaruhi tekstur mi
segar. Penambahan baking powder diduga dapat memperbaiki tekstur mi segar.
Tujuan penelitian ini memperoleh formula substitusi tepung terigu dengan tepung
growol pada mi segar serta pengaruh substitusi tepung growol dan penambahan
baking powder terhadap sifat fisik dan sifat kimia produk terbaik.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan
Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi tepung
growol (10%, 20%, 30%, dan 40%) dan yang kedua yaitu konsentrasi baking powder
(1%,2%, dan 3%). Data yang diperoleh dihitung secara statistik dengan analisis
univariate dan apabila terdapat perbedaan nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan
uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi nilai substitusi tepung
growol yang ditambahkan maka nilai warnanya semakin kecil, sedangkan nilai
tekstur semakin besar. Semakin tinggi konsentrasi baking powder yang ditambahkan
maka nilai tekstur semakin besar, namun tidak berpengaruh nyata terhadap nilai
warna. Nilai gizi mi segar terbaik (substitusi tepung growol 20% dengan konsentrasi
baking powder 1%) memiliki kandungan kadar air 31,80%, kadar abu 3,26%, protein
8,39%, lemak 1,38% dan karbohidrat 55,22%.