PENGGUNAAN JENIS PELARUT KITOSAN SEBAGAI PELAPIS BAKSO ITIK MANILA (Cairina moschata)

Telah dilakukan penelitian dengan cara membuat bakso itik manila yang dilapisi
dengan kitosan dan tanpa dilapisi dengan kitosan. Tujuan penelitian yaitu untuk
mendapatkan bakso itik manila dengan pelapis kitosan yang disukai panelis,
mengetahui pengaruh jenis pelarut kitosan terhadap tingkat kesukaan dan tekstur
bakso itik manila dan mengetahui Kadar Hambat Minimal (KHM) dan Kadar
Bunuh Minimal (KBM) dari kitosan. Metode penelitian dilakukan dengan tahap
pembuatan bakso itik manila, dengan perbandingan daging itik manila dan tepung
sagu 75% : 25%, es batu sebanyak 20% dari berat daging, garam sebanyak 2%
dan bawang sebanyak 20% dari berat daging yang digunakan. Pelapisan bakso itik
manila dengan kitosan 1,5% yang dilarutkan dalam asam asetat 1% dan asam
laktat 1% kemudian diuji tingkat kesukaan dan tekstur. Kitosan yang digunakan
diuji aktivitas antibakteri. Berdasarkan hasil uji tingkat kesukaan yang meliputi
bau, tekstur, rasa dan keseluruhan bakso itik manila agak disukai panelis dengan
penilaian 5,93-6,68. Keempat parameter tingkat kesukaan menunjukkan tidak ada
beda nyata pada setiap perlakuan pembuatan bakso itik manila. Bakso itik manila
yang dihasilkan mempunyai tekstur bakso lunak, dengan nilai hardness 2,03-2,07
N dan deformasi 5,29-6,96 mm dengan hasil tidak beda nyata pada setiap
perlakuan. Kitosan memiliki antibakteri terhadap bakteri patogen seperti
Eschericia coli, Staphylococcus aureus dan Salmonella. Daya hambat paling
tinggi yaitu Salmonella sebesar 9,33 mm pada konsentrasi kitosan 1,5%. Kitosan
lebih efektif menghambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus, hal ini
dibuktikan dengan nilai Kadar Hambat Minimal sebesar 0,0469% dan Kadar
Bunuh Minimal sebesar 0,1875 %.