PERANCANGAN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PENGOLAHAN SATE DI RUMAH MAKAN Mr. TETO CABANG UMBULHARJO

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan salah satu cara
pengendalian untuk menghasilkan pangan yang aman, serta mampu meningkatkan
efisiensi perusahaan. Rumah makan Mr. Teto memproduksi sate ayam, menggunakan
olahan daging unggas, sehingga resiko bahaya mikrobiologi yang dapat menyebabkan
penyakit sangat besar. Sehingga dilakukan penerapan HACCP pada rumah makan
Mr. Teto. Tujuan penelitian HACCP secara umum merancang sistem HACCP pada
rumah makan Mr. Teto cabang umbulharjo. Tujuan khusus mengevaluasi
implementasi penerapan HACCP serta menentukan potensi bahaya, titik kendali
kritis, batas kritis, tindakan koreksi, dan sistem perekaman data. Metode yang
digunakan yaitu 12 prinsip HACCP (pembentukan tim, deskripsi produk, data
konsumen, diagram alir, verifikasi, komposisi, analisa, CCP, CL, tindakan koreksi,
verifikasi, perekaman data).
Berdasarkan hasil penelitian secara umum dapat disimpulkan bahwa
rancangan HACCP dapat diimplementasikan pada rumah makan Mr. Teto.
Implementasi prasyarat penerapan HACCP di rumah makan Mr. Teto yang meliputi
sanitasi dan GMP telah berjalan dengan baik. Potensi bahaya yang signifikan dalam
proses pengolahan sate adalah bahaya mikrobiologis yaitu pencemaran bakteri
patogen pada daging ayam. Parameter titik kendali kritis dari proses tersebut adalah
tahap penerimaan dan sortasi bahan baku, tahap penyusunan dan tahap pembakaran.
Parameter batas kritis untuk penerimaan dan sortasi bahan baku adalah tidak adanya
bakteri patogen yang ditunjukkan dengan kesegaran daging ayam/ daging ayam tidak
busuk. Parameter batas kritis pada proses penyusunan yaitu tenggang waktu proses
dengan batas kritis tidak lebih 2 jam. Sedangkan parameter batas kritis untuk
pembakaran adalah waktu proses pembakaran dengan batas waktu minimal 15 menit.
Data yang direkam meliputi CCP, batas kritis, penyimpangan proses dan tindakan
koreksi.