PENGARUH PERLAKUAN PENDAHULUAN DAN KONSENTRASI ISOLAT PROTEIN KACANG TUNGGAK (Vigna unguilata) TERHADAP SIFAT FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN OYEK

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh penambahan isolat protein
kacang tunggak yang direndam dan dikecambahkan terhadap sifat fisik dan
tingkat kesukaan oyek. kacang tunggak sebagian direndam dalam air selama 4
hari dan yang lain dikecambahkan selama 36 jam. Kacang tunggak hasil
perendaman dan perkecambahan dikeringkan dengan oven suhu 50
o
C dan
ditepungkan kemudian dibuat isolat protein. Sementara itu dilakukan fermentasi
growol dengan cara merendam singkong yang sudah dikupas kulitnya dan
dipotong-potong. Fermentasi singkong dilakukan selama 5 hari. Hasil fermentasi
singkong yang berupa growol mentah masing-masing dicampur dengan 10%,
20%, 30% isolat protein kacang tunggak perendaman dan perkecambahan.
Campuran tersebut kemudian di buat butiran, dikukus selama 15 menit sehingga
diperoleh produk oyek. sampel produk kemudian di analisis tekstur, warna, dan
uji kesukaan oyek. hasil penelitian menunjukkan bahwa oyek hasil dari
penambahan 30% isolat protein perendaman kacang tunggak masih disukai dan
tidak berbeda nyata dengan oyek tanpa penambahan isolat protein.