TEKSTUR, SIFAT KIMIA, DAN TINGKAT KESUKAAN SNACK BARS DENGAN VARIASI RASIO TEPUNG KACANG TUNGGAK DAN PISANG RAJA BANDUNG

Pada umumnya snack bars berbahan baku kedelai dan buah-buahan yang
dikeringkan. Sampai saat ini kedelai masih impor, dengan demikian perlu dicari
pengganti alternatif yaitu kacang tunggak. Pisang raja bandung merupakan buah
yang murah dan mudah didapat, sehingga kacang tunggak dan pisang raja
bandung berpotensi untuk dibuat snack bars. Penelitian ini bertujuan untuk
menentukan rasio tepung kacang tunggak dan tepung pisang raja bandung yang
tepat sehingga dapat menghasilkan snack bars yang disukai panelis.
Rancangan Percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor yaitu variasi rasio tepung kacang
tunggak dan tepung pisang raja bandung dengan 4 level yaitu 20%:80%,
40%:60%, 60%:40%, dan 80%:20%. Analisis yang dilakukan yaitu tekstur, sifat
kimia (kadar air, abu, dan protein), dan tingkat kesukaan (warna, aroma, tekstur,
rasa, dan keseluruhan). Data penelitian selanjutnya dianalisis varian (ANOVA)
dan DMRT pada tingkat α = 0,05.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa snack bars dengan variasi rasio
tepung kacang tunggak dan tepung pisang raja bandung disukai panelis. Variasi
rasio tepung kacang tunggak dan tepung pisang raja bandung berpengaruh
terhadap tekstur, kadar air dan protein, tingkat kesukaan warna dan tekstur snack
bars yang dihasilkan. Semakin besar rasio tepung kacang tunggak yang
digunakan maka nilai teksturnya semakin besar, kadar air dan kadar proteinnya
semakin meningkat, warna dan teksturnya semakin disukai. Rasio yang tepat
antara tepung kacang tunggak dan tepung pisang raja bandung yang paling disukai
panelis yaitu 60%:40% dengan nilai tekstur 7,5 kg, kadar air 12,76%, kadar abu
3,61%bk, kadar protein 19,86%bk.