PENGARUH JUMLAH LEMAK TERHADAP SIFAT FISIK DAN KESUKAAN MEAT ANALOG KECAMBAH KACANG KARA BENGUK (Mucuna pruriens)

Pada umumnya meat analog dibuat dari protein kedelai. Kacang kara
benguk (mucuna pruriens) merupakan jenis kacang-kacangan yang belum banyak
dimanfaatkan, oleh karena itu dalam penelitian ini kacang kara benguk diolah
menjadi meat analog. Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan meat analog
protein kecambah kacang kara benguk yang disukai panelis.
Biji kara benguk dikecambahkan selama 48 jam untuk meningkatkan
kadar proteinnya, selanjutnya protein kecambah kacang kara benguk diekstraksi
pada pH 9, dan diendapkan pada pH 4. Meat analog dari protein kecambah
kacang kara benguk dibuat dengan variasi lemak yaitu 1,2,3 gram untuk setiap 50
gram isolate protein. Meat analog yang dihasilkan dianalisis sifat fisik : meliputi
tekstur kekerasan, deformasi dan warna, sedangkan sifat sensoris tingkat kesukaan
meliputi warna,tekstur, aroma, rasa, dan kesukaan keseluruhan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perkecambahan biji kara benguk
selama 48 jam dapat meningkatkan kadar protein dari 27.73 % (db) menjadi
30.99% (db). Berdasarkan perbandingan sifat sensoris tingkat kesukaan antara
meat analog protein kecambah kara benguk dengan kedelai diketahui perlakuan
penambahan lemak 1 gram merupakan perlakuan terbaik. Nilai tekstur kekerasan,
deformasi dan warna redness, yellowness, blueness dari meat analog protein
kecambah kara benguk berturut-turut : 3.79 (N), 32.31 %, 35.00, 20.00, 25.00.