SIFAT KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN YOGURT KACANG KOMAK (Lablab purpureus L.) DENGAN VARIASI SUSU SKIM DAN RASIO BAKTERI ASAM LAKTAT

Kacang komak (Lablab purpureus L.) berpotensi digunakan sebagai bahan
baku pembuatan yogurt, tetapi pemanfaatan dalam produk pangan masih terbatas.
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan susu skim dan
starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dengan
konsentrasi tertentu terhadap sifat kimia dan tingkat kesukaan yogurt kacang
komak.
Pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan perlakuan variasi konsentrasi susu skim (4%, 6% dan 8%) dan
perbandingan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
(1 : 1 ; 1 : 2 ; 2 : 1). Data yang diperoleh diuji statistik dengan metode statistik
ANOVA (Analysis Of Variance), apabila ada perbedaan nyata antar perlakuan
dilanjutkan dengan uji beda nyata DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada
tingkat kepercayaan 5%.
Hasil penelitian menunjukkan perlakuan variasi susu skim 6% dan starter
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus (1 : 2) merupakan
yogurt yang sesuai syarat-syarat SNI. Sifat kimia yogurt yang dihasilkan : kadar
air 88,04%; zat padat terlarut 8,78%; protein total 3,05%; protein terlarut 29,98%;
pH 3,33; total asam 0,52%; jumlah sel bakteri asam laktat (BAL) 4,3x107 sel/ml
dan sifat organoleptik yogurt yang paling disukai oleh panelis diperoleh pada
variasi susu skim 6% dan starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus (1 : 2).