KARAKTERISTIK KIMIAWI DAN TINGKAT KESUKAAN BERAS INSTAN YANG DILAPISI EDIBLE FILM GUM ARAB YANG DIPERKAYA EKSTRAK PANDAN

Diabetes mellitus merupakan penyakit yang terus meningkat
jumlahnya dan salah satu ancaman utama bagi kesehatan umat manusia
pada abad 21. Penderita diabetes harus mengkonsumsi pangan yang
berindeks glisemik rendah. Salah satu cara menghasilkan pangan bersifat
hipoglisemik adalah pembuatan beras instan dengan modifikasi proses
pembuatannya. Peningkatan sifat hipoglisemik beras instan dapat dilakukan
dengan penambahan ekstrak pandan yang mengandung polifenol dengan
metode pelapisan. Tujuan umum penelitian adalah menghasilkan beras
instan berindeks glisemik rendah dengan pelapisan gum arab yang diperkaya
ekstrak pandan.
Pada penelitian ini digunakan varietas beras IR 64 yang dilapisi edible
film gum arab yang diperkaya ekstrak pandan dengan 5 variasi perlakuan
0%, 1%, 2%, 3%, dan 4% ekstrak pandan. Analisis yang dilakukan meliputi
kadar air, pati, amilosa, fenol, retensi fenol, uji tingkat kesukaan, dan nilai IG.
Hasil penelitian menunjukkan beras instan yang dilapisi edible film
gum arab yang diperkaya ekstrak pandan menghasilkan beras instan yang
berindeks glisemik rendah yaitu 46. Semakin besar penambahan ekstrak
pandan maka kadar air nasi, kadar amilosa beras, kadar fenol beras instan
semakin besar, sedangkan retensi fenolnya nasi beras instan semakin
menurun, namun pada konsentrasi 3 dan 4% relatif tetap. Konsentrasi
penambahan ekstrak pandan dalam larutan edible film gum arab sebagai
bahan pelapisan beras instan yang optimal adalah 3%