SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN BERBAGAI JENIS TEPUNG TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA SERTA TINGKAT KESUKAAN NUGGET UDANG TAHU

Diversifikasi udang sebagai olahan pangan belum banyak dilakukan,
padahal kandungan proteinnya tinggi sehingga berpotensi untuk dibuat nugget.
Harga udang yang mahal bisa disubstitusi dengan tahu, sedangkan untuk
membentuk teksturnya diperlukan tepung dengan amilosa tinggi. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan berbagai
jenis tepung (sagu, jagung, beras) dan perbandingan udang dan tahu terhadap sifat
fisik, tingkat kesukaan dan komponen kimia nugget udang tahu terpilih.
Udang dan tahu yang telah digiling diberi tepung dan bumbu sesuai
takaran kemudian dikukus selama 30 menit. Adonan yang telah matang dilapisi
tepung panir kemudian digoreng selama 30 detik. Rancangan percobaan yang
dilakukan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok Lengkap
(RAKL) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah variasi perbandingan tepung
terigu (70%) dengan tepung beras (30%), jagung (30%) dan sagu (30%), faktor
kedua yaitu perbandingan udang (85%, 75%, 65%) dan tahu (15%, 25%, 35%).
Data yang diperoleh dihitung secara statistik dan jika terdapat pengaruh yang
nyata (p<0,05) antar formula akan dilanjutkan dengan analisis DMRT (Duncan's
New Multiple Range Test) untuk mengetahui perbedaan dari masing–masing
variabel.
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis tepung
memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur, sedangkan terhadap warna tidak
berpengaruh. Tingkat kesukaan nugget udang tahu dengan perlakuan substitusi
tepung terigu dengan tepung jagung dan perbandingan udang 85% tahu 15%
adalah yang disukai panelis Produk tersebut memiliki kadar air 52,37% (bb),
kadar abu 1,46% (bb), protein 13,7% (bb), lemak 3,41% (bb), karbohidrat
29,06%, tektur 5,00 kg, merah 1,45, kuning 2,45.