PENGARUH LAMA PENGUKUSAN DAN PEREBUSAN GABAH TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN BERAS PARBOILED TERMODIFIKASI

Beras parboiled merupakan produksi pengolahan padi dengan perlakuan
perendaman dan pemasakan. Beras parboiled perlu dikembangkan untuk diet
pangan rendah kalori terutama penderita diabetes millitus. Salah satu tahapan
yang penting dalam pengolahan beras parboiled adalah pemasakan gabah. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan dan perebusan
gabah terhadap sifat kimia, fisik dan tingkat kesukaan beras parboiled
termodifikasi dan untuk mengetahui indek glisemik beras yang dihasilkan.
Pada penelitian ini digunakan varietas padi Ciherang dengan 2 cara
pemasakan gabah, yaitu pengukusan dan perebusan dan lama pemasakan selama
15 menit, 20 menit, 25 menit, 30 menit. Analisa yang dilakukan meliputi analisa
kadar air, pati, amilosa, amilopektin, gula total, rendeman, uji kesukaan dan
indeks glisemik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa beras parboiled termodifikasi
dengan pengukusan gabah 25 menit merupakan beras parboiled termodifikasi
yang sangat disukai oleh panelis. Beras tersebut memiliki kadar pati 65,95%,
kadar amilosa 25,55%; kadar amilopektin 40,72%; kadar gula total 0,25%; dan
mempunyai nilai indeks glisemik 44,68 sehingga bisa digolongkan sebagai beras
yang mempunyai indeks glisemik rendah.