EFEK MODIFIKASI PATI UBI JALAR DENGAN IKATAN SILANG DAN ESTERIFIKASI TERHADAP KUALITAS SOHUNYANG DIHASILKAN

Sohun yang dibuat dari bahan dasar pati ubi jalar memiliki kelemahan yaitu
daya regang putus dan kualitas masak yang rendah. Perlakuan ikatan silang dan
esterifikasi dilakukan untuk meningkatkan sifat fisik dan kualitas masak sohun.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi dan variasi
pencampuran (pati ubi jalar berikatan silang dengan pati esterifikasi), proporsi pati
esterifikasi (10, 20, 30, 40) dan variasi jenis esterifikasi (asetat anhidrid 1,5% dan
oktenil suksinat 2%) untuk menghasilkan sohun yang berkualitas baik. Pembuatan
sohun menggunakan pati campuran antara pati berikatan silang Analisa pati
campuran dan sohun yang dilakukan meliputi kapasitas penyerapan air, kejernihan
pasta,volume pengembangan, kelarutan, kekenyalan, kuat tarik, kekerasan, tingkat
pengembangan dan total susut masak.
Penambahan pati esterifikasi pada proporsi 10-20% menghasilkan kejernihan
pasta yang lebih tinggi dan kapasitas penyerapan air, volume pengembangan, dan
tingkat kelarutan pada pati campuran lebih rendah, tetapi pada proporsi pati asetat 30
40% dan oktenil suksinat 40% menurun kembali. Sohun yang dihasilkan mempunyai
kuat tarik dan kekenyalan yang tinggi dan tingkat kekerasan, tingkat pengembangan
dan susut masak yang rendah. Penelitian menunjukkan bahwa kualitas sohun terbaik
diperoleh dari perlakuan pati asetat dengan proporsi 20% dan pati oktenil dengan
proporsi 30%