PENGARUH JUMLAH LEMAK TERHADAP SIFAT FISIK DAN KESUKAAN MEAT ANALOG PROTEIN KECAMBAH KACANG KEDELAI HITAM (Glycine soja)

Pada umumnya meat analog dibuat dari protein kedelai. Kacang kedelai
hitam merupakan jenis kacang-kacangan yang belum banyak dimanfaatkan, oleh
karena itu dalam penelitian ini kacang kedelai hitam diolah menjadi meat analog.
Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan meat analog protein kecambah kacang
kedelai hitam yang disukai panelis.
Biji kedelai hitam dikecambahkan selama 36 jam untuk meningkatkan
kadar proteinnya, selanjutnya protein kecambah kacang kedelai hitam diekstraksi
pada pH 9 dan diendapkan pada pH 4. Meat analog dari protein kecambah kacang
kedelai hitam dibuat dengan variasi lemak yaitu 1, 2, 3 gram untuk setiap 50 gram
isolat protein. Meat analog yang dihasilkan dianalisis sifat fisik, meliputi tekstur
kekerasan, deformasi dan warna. Sedangkan sifat sensoris tingkat kesukaan
meliputi warna, tekstur, aroma, rasa dan kesukaan keseluruhan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perkecambahan biji kedelai hitam
selama 36 jam dapat meningkatkan kadar protein dari 37,86 % (db) menjadi 46,17
% (db). Berdasarkan perbandingan sifat sensoris tingkat kesukaan antara meat
analog protein kecambah kedelai hitam dengan kedelai kuning diketahui
perlakuan penambahan lemak 1 gram merupakan perlakuan terbaik. Nilai tekstur
kekerasannya adalah 6,06 (N), deformasi nilainya 41,91% dan nilai warna
redness, yellowness, blueness dari meat analog protein kecambah kedelai hitam
berturut-turut : 6,90; 1,70; 0,10.