Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Inokulum (Lactobacillus plantarum) Terhadap Komposisi Kimia Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata L)

Sumber karbohidrat di Indonesia terutama dari beras. Sumber
karbohidrat lain belum banyak dimanfaatkan. Uwi ungu merupakan salah satu
sumber karbohidrat yang belum banyak dimanfaatkan,tetapi memiliki potensi
sebagai sumber antioksidan alami. Penelitian ini bertujuan untuk membuat
tepung uwi ungu yang berpotensi sebagai bahan siap pakai dan merupakan
sumber pati.
Tujuan dari penelitin ini adalah untuk membuat tepung uwi ungu dengan
perlakuan pendahuluan perendaman irisan umbi uwi ungu (selama 6 jam, 12 jam
dan 24 jam) serta pemberian inokulum Lactobacillus plantarum konsentrasi 1,5%,
3% dan 3,5% (v/v). Uwi yang diperlakukan selanjutnya dicuci dan dikeringkan
menggunakan Cabynet dryerkemudian dihancurkan menggunakan blender
sehingga menjadi tepung. Tepung uwi yang dihasilkan diuji kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar amilosa, kadar pati dan uji kesukaan. Data yang diperoleh
diuji statistic dengan rancangan acak lengkap (RAL) dan apabila ada perbedaan
dilakukan uji DNMRT tingkat kepercayaan 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Tepung uwi ungu yang terbaik
adalah Tepung dengan perlakuan lama perendaman 6 jam dan penambahan
inokulum 1,5% dengan kadar air 12,13%%, kadar abu 1,65%, kadar protein
7.08%, kadar amilosa 29,33%, dan kadar pati 87,53%.