PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN DAN LAMA PEMANASAN TERHADAP TEKSTUR DAN TINGKAT KESUKAAN KEMBANG GULA LUNAK GULA AREN

Pembuatan kembang gula lunak gula aren merupakan salah satu alternatif
pemanfaatan gula aren agar dihasilkan produk yang memiliki nilai tambah.
Permasalahan pada pembuatan kembang gula lunak adalah penambahan gelatin yang
dapat menurunkan suhu pemasakan, mempersingkat waktu pemanasan dan
mengurangi pembentukan kristal gula. Maka dari itu perlu adanya penelitian lebih
lanjut untuk memperbaiki tekstur kembang gula lunak gula aren tersebut dengan
variasi penambahan gelatin dan lama pemanasan yang tepat sehingga menghasilkan
kembang gula lunak gula aren yang disukai panelis.
Pada penelitian ini digunakan variasi penambahan gelatin 10%, 12% dan
14%, dengan variasi lama pemanasan 12, 15 dan 18 menit. Kembang gula lunak gula
aren yang dihasilkan kemudian dianalisa kadar air, tekstur, gula reduksi, sukrosa dan
tingkat kesukaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gelatin dan lama
pemanasan mempengaruhi tekstur dan tingkat kesukaan panelis. Kembang gula lunak
gula aren dengan penambahan gelatin 14% dan lama pemanasan 15 menit paling
disukai panelis. Kembang gula lunak gula aren dengan perlakuan ini memiliki kadar
air 31,65 (% db), gula reduksi 8,09 (% db), sukrosa 30,55 (% db), tekstur 102,19 N
dan deformasi 6,74%.