PENGARUH JUMLAH DAN BENTUK PENAMBAHAN JAHE TERHADAP TINGKAT KESUKAAN WINGKO DAN PERUBAHAN PEROKSIDA SELAMA PENYIMPANAN

Wingko merupakan makanan tradisional yang berasal dari Babat,
Jawa Timur yang mempunyai cita rasa tertentu yaitu dengan rasa manis dan
agak gurih. Wingko dibuat dari bahan utama gula, kelapa parut dan tepung
beras ketan.
Wingko merupakan makanan semi basah yang mempunyai umur
simpan relatif singkat. Menurut Erwina (2002) pada hari ke 2 tekstur wingko
mulai ditolak panelis. Perubahan tekstur pada wingko ini disebabkan oleh
penguapan air yang ada pada wingko. Selama penyimpanan, juga terjadi
ketengikan yang dapat diamati pada hari ke 3 dan tumbuh jamur pada hari ke
5 (Erwina, 2002). Timbulnya bau tengik pada wingko dikarenakan oksidasi
oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh yang ada pada komponen
kelapa. Menurut Latifah (2001), penambahan sorbitol dalam wingko dapat
menurunkan nilai Aw, mempertahankan tekstur wingko dan memperkecil laju
penurunan kadar air wingko selama penyimpanan. Selain itu wingko
merupakan makanan semi basah yang mempunyai kadar air dan kadar gula
yang cukup tinggi sehingga mudah ditumbuhi mikrobia