KANDUNGAN BORAKS BAKSO DI BEBERAPA PASAR KABUPATEN SLEMAN YOGYAKARTA : HUBUNGANNYA DENGAN TEKSTUR DAN TINGKAT KESUKAAN

Bakso daging adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang
diperoleh dari campuran daging ternak ( kadar air tidak kurang dari 50%) dan pati
atau serelia dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lai, serta bahan makanan
yang diizinkan. Salah satu kriteria umum bakso adalah mempunyai tekstur yang
kenyal. Permasalahan yang dihadapi adalah adanya indikasi pengunaan bahan
pengenyal serta pengawet boraks baik dalam bentuk garam maupun asam. Pengunaan
boraks dalam makanan dilarang karena dapat terserap melalui membran mukosa dan
terjadi akumulasi dalam tubuh dan dapat menimbulkan beberapa penyakit.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar boraks pada bakso yang ada di pasar
Kabupaten Sleman Yogyakarta.
Survey dilakukan di beberapa pedagang Bakso di 5 pasar di Kabupaten
Sleman Yogyakarta serta dilakukan analisa kimia dan fisik di laboratorium Chemix
Pratama Yogyakarta dari tanggal 28 September sampai dengan tanggal 10 Oktober
2005. Survey dilakukan dengan parameter harga, waktu, bahan serta parameter
kimia (kadar boraks dan air) parameter fisik (tekstur) dan parameter uji tingkat
kesukaan bakso (Warna, rasa bau dan kesukaan secara keseluruhan).
Hasil survey dapat disimpulkan bahwa masih terdapat beberapa pasar di
Kabupaten Sleman yang mengandung boraks sebagai bahan tambahan makanan
terutama pada bakso sapi. Konsentrasi boraks akan mempengaruhi tekstur namun
tidak berpengaruh terhadap rasa dan bau bakso sapi yang dihasilkan