PENGARUH KONSENTRASI SARI BUAH NANAS DAN MANGGA TERHADAP SIFAT FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN JENDALAN CINCAU (Mesona palutris).

Jendalan cincau adalah sejenis makanan yang bersifat seperti agar-agar,
jendalan cincau merupakan hasil olahan daun cincau dicampur dengan air sebagai
pelarutnya dan cairan yang didapatkan mengental. Jendalan cincau mempunyai
kelemahan, yaitu terjadinya sineresis, kurang kukuh. Usaha untuk mengatasi
permasalahan tersebut yaitu dengan menambah sari buah nanas dan mangga pada
ekstrak daun cincau. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh
xiv
penambahan sari buah nanas dan mangga terhadap sifat fisik dan tingkat kesukaan
panelis terhadap jendalan cincau.
Pada penelitian ini sari buah nanas dan mangga ditambahkan ke dalam air
pengekstrak daun cincau. Konsentrasi sari buah nanas dan mangga pada air
pengekstrak adalah 0%, 30%, 40%, dan 50% (v/v) dalam 500 ml air pengekstrak.
Analisa pada jendalan cincau yang dilakukan meliputi waktu penjendalan,
kekukuhan, sineresis, dan uji kesukaan meliputi warna, rasa, aroma, dan
keseluruhan.
Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan penambahan sari buah nanas
dan mangga berpengaruh nyata terhadap sifat dan kesukaan panelis terhadap
jendalan cincau. Perlakuan terbaik adalah penambahan sari buah nanas 30%.
Jendalan cincau yang dihasilkan memiliki nilai kekuhan 11,07 N, jumlah cairan
sineresis 4,58 %, waktu penjendalan 11 menit 55 detik, dan nilai kesukaan
terhadap rasa 4,65, aroma 4,65, warna 1,65, dan kesukaan keseluruhan 1,30.