PENGARUH JUMLAH LEMAK NABATI TERHADAP SIFAT FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN MEAT ANALOG PROTEIN KECAMBAH KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata)

Meat analog umumnya dibuat dari protein kedelai. Kacang tunggak
(Vigna unguiculata) merupakan jenis kacang-kacangan yang belum banyak
dimanfaatkan, oleh kerena itu dalam penelitian ini kacang tunggak diolah menjadi
meat analog. Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan meat analog protein
kecambah kacang tunggak yang disukai panelis.
Biji kacang tunggak dikecambahkan selama 12 jam untuk meningkatkan
kadar proteinnya, selanjutnya protein kacang tunggak diekstraksi pada pH 9, dan
diendapkan pada pH 4. Meat analog dari protein kecambah kacang tunggak dibuat
dengan variasi lemak yaitu 1,2,3 gram untuk setiap 50 gram isolate protein. Meat
analog yang dihasilkan dianalisis sifat fisik : meliputi warna, tekstur, aroma, rasa,
dan kesukaan keseluruhan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perkecambahan biji kacang tunggak
selama 12 jam dapat meningkatkan kadar protein dari 11,70 % (db) menjadi 15,81
% (db). Berdasarkan perbandingan sifat sensoris tingkat kesukaan antara meat
analog protein kecambah kacang tunggak dengan kedelai diketahui perlakuan
penambahan lemak 2 gram merupakan perlakuan terbaik. Nilai tekstur kekerasan,
deformasi dan warna redness, yellowness, blueness dari meat analog protein
kecambah kacang tunggak berturut-turut : 1,79 (N), 13,68 %, 6,65, 2,00, 0,22.