UPAYA MEMPERBAIKI KUALITAS MINYAK GORENG BEKAS DENGAN PENAMBAHAN ARANG AKTIF DAN KUNYIT PARUT

Penggunaan minyak goreng yang berulang kali dan dengan suhu tinggi
akan menyebabkan kerusakan minyak yang semakin cepat. Kerusakan minyak
sering disebut proses ketengikan (Rancidity). Faktor yang menyebabkan
ketengikan yaitu adsorbsi bau oleh lemak, kerusakan oleh enzim, aktivitas
mikrobia, oksidasi oleh udara dan hidrolisis. Arang aktif dapat digunakan sebagai
adsorben dalam proses pemurnian minyak. Kunyit mengandung kurkumin yang
merupakan salah satu antioksidan fenolik yang dapat menghambat kerusakan
oksidatif produk pangan. Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan minyak goreng
bekas yang mempunyai angka peroksida rendah, asam lemak bebas rendah,
warna menarik dan disukai.
Pada penelitian ini dilakukan penambahan minyak goreng bekas dengan
kombinasi arang aktif 1% dan kunyit parut (5%, 10% dan 15%). Analisa yang
dilakukan meliputi kadar air, angka peroksida, asam lemak bebas, warna dan uji
kesukaan.
Hasil penelitian menunjukkan minyak goreng bekas dengan kombinasi
penambahan arang aktif dan kunyit parut dapat memperbaiki kualitas minyakminyak goreng bekas. Minyak goreng bekas yang terbaik adalah dengan
perlakuan penambahan arang aktif 1% dan kunyit parut 10% dengan kadar air
0,22% (wb), angka peroksida 2,87 (meq/kg), asam lemak bebas 0,29 (%), merah
6,65, kuning 30,37, biru 3,87 dan kecerahan 0,23.