PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENYANGRAIAN TERHADAP TEKSTUR DAN TINGKAT KESUKAAN KACANG SANGRAI RENDAH LEMAK

Pembuatan produk kacang rendah lemak merupakan salah satu cara
untuk mengembangkan cita rasa produk olahan kacang tanah. Masalah yang
dihadapi yaitu setelah dipres kacang tanah mempunyai porositas yang besar
sehingga sewaktu digoreng penyerapan minyak juga besar yang mengakibatkan
produk cepat tengik. Untuk itu dilakukan pengolahan kacang rendah lemak
dengan cara penyangraian. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan kacang
sangrai rendah lemak dengan tekstur yang renyah dan disukai panelis.
Pada penelitian ini dilakukan penyangraian dengan variasi suhu 100 0C,
105 0C, 110 0C dan waktu 15 menit, 20 menit, 25 menit. Analisa yang dilakukan
pada produk meliputi analisa kadar air, kadar protein terlarut, analisa tekstur,
analisa warna, analisa prosentase keutuhan dan analisa uji tingkat kesukaan,
untuk produk terpilih dilakukan analisa kadar protein total dan kadar lemak.
Hasil penelitian ini menunjukkaan bahwa kacang sangrai rendah lemak
yang paling disukai yaitu pelakuan suhu penyangraian 1100C, waktu penyangraian
15 menit dengan nilai kadar air 3,31% wb; kadar protein terlarut 22,33% db;
tekstur 23,09 N; deformasi 4,59%; warna 0,19; prosentase keutuhan 30,89%
kadar protein total 47,98% db; dan kadar lemak 13,22% db.