PENGEMBANGAN PENGOLAHAN BERAS PARBOILED TERMODIFIKASI DENGAN FORTIFIKASI KROMIUM DAN PELAPISAN EKSTRAK HERBAL SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL UNTUK PENDERITA DIABETES (Tahun ke-3 dari Rencana 3 Tahun)

Yulianto, Wisnu Adi and Luwihana, Sri and Susiati, Anastasia Mamilisti and Slamet, Agus (2014) PENGEMBANGAN PENGOLAHAN BERAS PARBOILED TERMODIFIKASI DENGAN FORTIFIKASI KROMIUM DAN PELAPISAN EKSTRAK HERBAL SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL UNTUK PENDERITA DIABETES (Tahun ke-3 dari Rencana 3 Tahun). Laporan Penelitian. Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

[thumbnail of Kontrak dan laporan] Text (Kontrak dan laporan)
5 Kontrak dan Laporan Akhir Stranas 2014 WisnuAdiYulianto_UniversitasMercuBuanaYogyakarta.pdf

Download (4MB)

Abstract

Tujuan jangka panjang penelitian ini ialah menghasilkan paket teknologi proses
pengolahan gabah menjadi beras parboiled termodifikasi (BPM) terfortifikasi kromium (Cr) atau
BPM-Cr dan terlapisi ekstrak herbal serta disukai oleh penderita diabetes. Target khusus yang
ingin dicapai ialah dihasilkan BPM-Cr terlapisi ekstrak herbal, yang memiliki indeks glisemik
(IG) rendah dan disukai panelis, dihasilkan HKI serta publikasi artikel dalam jurnal nasional dan
/ atau jurnal internasional.
Hasil penelitian Stranas tahun I diketahui bahwa beras yang memiliki indeks glisemik
terendah yakni 36,33 diperoleh dari perlakuan parboiling tertrogradasi dengan perlakuan lama
perendaman gabah 2,5 jam dengan kadar CrCl3 7,47 mg/L. Hasil penelitian tahun II
menunjukkan beras parboiled terfortifikasi Cr yang disukai panelis (5,15-5,20) ialah beras yang
diperkaya dengan ekstrak herbal daun pandan dan kayu manis sebesar 3%, dengan indeks
glisemik berturut-turut sebesar 40 dan 32, serta mengandung pati tahan cerna berturut-turut 8,78
dan 8,84 mg/kg beras.
Meskipun beras tersebut tergolong berindeks glisemik rendah (< 55) dan cocok bagi
penderita diabetes, serta hasil uji sensoris diketahui disukai panelis, tetapi belum diketahui
efektivitas fortifikasi kromium secara coating atau pelapisan pada berbagai konsentrasi dan jenis
sumber kromium. Sementara proses yang telah dilakukan tahun I dan II ialah fortifikasi kromium
secara parboiling. Oleh karena itu, pada penelitian tahun ke-3 ini akan dilakukan fortifikasi
kromium beras termodifikasi secara coating dengan jenis sumber kromium : CrCl3, Cr pikolinat,
Cr Nikotinat dan konsentrasi : 0, 28, 70, 112 μg/100 g beras. Pada saat coating tersebut tetap
ditambah atau diperkaya dengan ekstrak herbal kayu manis dan daun pandan masing-masing 3%
(hasil tahun II). Analisis yang dikerjakan terhadap beras dan nasi meliputi kadar pati, pati tahan
cerna, amilosa, gula total, Cr, dan fenol, warna, tekstur, nilai IG, serta tingkat kesukaan panelis.
Pemilihan kondisi tersebut dilakukan atas dasar nilai IG produk yang rendah dan disukai panelis.
Beras parboiled terlapisi ekstrak herbal daun pandan dengan fortifikasi Cr baik dari CrCl3
maupun Cr pikolinat dapat menurunkan IG yang memiliki nilai 25 – 30. Sedangkan pada
pelapisan beras dengan ekstrak herbal kayu manis, fortifikasi Cr baik menggunakan CrCl3
maupun Cr pikolinat tidak merubah nilai IG. Berdasarkan tingkat kesukaan panelis, nasi yang
disukai sampai sangat disukai ialah beras parboiled yg dilapisi pandan dan difortifikasi Cr
(CrCl3 dan Cr pikolinat) dengan konsentrasi 9,38 – 28,13 ug Cr/100, kecuali pada fortifikasi Cr
pikolinat sebesar 18,75 ug Cr / 100 g beras, sedangkan nasi yang berasal dari beras parboiled
yang dilapisi kayu manis diperlukan Cr dengan kadar terendah baik dari ClCr3 maupun Cr
pikolinat (9,38 ug Cr / 100 gr beras). Dari perlakuan tersebut dapat dipilih proses pelapisan
beras dengan ekstrak pandan dibarengi dengan fortifikasi Cr dari Cr pikolinat sebesar 9,38 ug Cr/
100 g beras, atau pelapisan beras dengan ekstrak kayu manis tetapi tanpa fortifikasi Cr.
Beras terlapisi ekstrak pandan dan Cr sebesar 9,38 ug Cr / 100 g beras memilik IG 32,
tingkat kesukaan panelis suka sampai sangat suka, pati tahan cerna 4,84 %, kadar Cr beras 10,56
ug/100 g, kadar amilosa 20,50%, kadar fenol beras 0,41 %, solid loss 4,32 %, water uptake ratio
4,34, elongation ratio 1,46, cooking time 32 menit, alkali spreading value 5, color value 18,24,
dan lightness 41,86 (kuning), memiliki bentuk lonjong dan termasuk berukuran panjang.
Key words: Kromium (Cr), kayu manis, daun pandan, beras parboiled

Item Type: Monograph (Laporan Penelitian)
Subjects: A General Works > AC Collections. Series. Collected works
Divisions: Fakultas Agroindustri > Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: Perpustakaan UMBY
Date Deposited: 18 Sep 2023 04:17
Last Modified: 18 Sep 2023 04:17
URI: http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/id/eprint/21949

Actions (login required)

View Item
View Item