PENGARUH KETEBALAN IRISAN DAN KONSENTRASI CaCl 2 TERHADAP SIFAT KIMIA, TEKSTUR DAN TINGKAT KESUKAAN STICK UWI UNGU (Dioscorea alata L)

Widiarti, Widiarti (2008) PENGARUH KETEBALAN IRISAN DAN KONSENTRASI CaCl 2 TERHADAP SIFAT KIMIA, TEKSTUR DAN TINGKAT KESUKAAN STICK UWI UNGU (Dioscorea alata L). Skripsi thesis, Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

[thumbnail of FULL TEXT] Text (FULL TEXT)
WIDIARTI.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (782kB)

Abstract

Stick uwi ungu merupakan jenis makanan ringan yang dihasilkan dari olahan
umbi uwi ungu dengan penggorengan. Salah satu masalah yang dihadapi adalah uwi
menjadi lunak setelah dilakukan perendaman dan blanching. Tujuan penelitian ini
adalah untuk mengetahui ketebalan irisan yang tepat dan konsentrasi CaCl2 yang
optimum sehingga dihasilkan stick uwi ungu yang disukai.
Pada penelitian ini ketebalan irisan yang digunakan 0,5 cm; 0,7 cm dan 1,0 cm
dengan variasi konsentrasi CaCl2 0%; 0,15%; 0,25%. Analisa yang dilakukan
meliputi kadar air dan kadar pektin bahan dasar kadar air dan kadar pektin, stick uwi
ungu setelah perendaman serta kadar air, kadar pati, pengukuran tekstur dan uji
organoleptik stick uwi ungu setelah penggorengan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketebalan irisan dan perendaman dalam
larutan CaCl2 berpengaruh terhadap sifat kimia, tekstur dan tingkat kesukaan stick
uwi ungu. Produk stick uwi ungu yang disukai panelis adalah dengan perlakuan
ketebalan irisan 0,7 cm dan konsentrasi CaCl2 0,15% dengan kadar air 3,82% wb;
kadar pektin 1,46% db; kadar pati 31,95% db; nilai tekstur 64,10 N; dan deformasi
57,29%, serta ketebalan irisan 0,5 cm; konsentrasi CaCl2 0,25% dengan kadar air
2,09% wb; kadar pektin 1,33% db; kadar pati 33,38% db; nilai tekstur 108,30 N dan
deformasi 57,83%.

Item Type: Thesis (Skripsi)
Subjects: S Agriculture > SB Plant culture
Divisions: Fakultas Agroindustri > Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: Perpustakaan UMBY
Date Deposited: 26 Nov 2024 03:12
Last Modified: 26 Nov 2024 03:12
URI: http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/id/eprint/21958

Actions (login required)

View Item
View Item