ISOLASI, IDENTIFIKASI YEAST DAN PERUBAHAN KIMIAWI PADA AIR KELAPA (Cocos nucifera L.) PASCABUKA

Air kelapa pascabuka merupakan air kelapa yang sudah dikeluarkan dari buah
kelapa menunggu dimanfaatkan untuk berbagai keperluan seperti produksi nata de
coco, vinegar, memasak ataupun langsung dikonsumsi. Air kelapa tersedia dalam
jumlah banyak dan mudah diperoleh, dengan harga relatif murah, sedangkan
kandungan nutrisinya memenuhi untuk pertumbuhan mikrobia. Air kelapa pascabuka
dari pasar akan cepat mengalami perubahan komponen nutrisinya karena proses
fermentasi alami, seperti menjadi lebih manis, rasa dan aroma alkoholik dan asam.
Kondisi seperti ini yang sangat diperlukan untuk aktivitas yeast. Dengan demikian
sangat diperlukan penelitian isolasi dan identifikasi yeast yang berperan aktif pada air
kelapa pascabuka supaya lebih mempersiapkan kondisi yang kondusif dalam
fermentasi vinegar untuk memacu pertumbuhan yeast yang unggul untuk produksi
etanol sehingga dapat memperbesar produksi asam asetat yang sesuai standar.
Penelitian ini dilakukan pada air kelapa yang dibiarkan terbuka dilaboratorium
dan air kelapa yang dibuka dipasar dan dibiarkan terbuka dipasar dengan variasi
waktu fermentasi 0, 2, 4, 6 dan 8 jam. Kemudian dilakukan analisis kimia yang terdiri
dari gula total, gula reduksi, keasaman total dan pH, dan analisis mikrobiologi yang
terdiri dari TPC serta isolasi dan identifikasi yeast sampai tingkat genus.
Hasil analisa kimia menunjukkan bahwa kadar gula total dan reduksi
mengalami penurunan. pada air kelapa pascabuka pasar masing–masing 20,9% dan
11,2%, sedangkan pada air kelapa pascabuka laboratorium masing-masing sebesar
8,91% dan 6,82%. Terjadi penurunan pH sejalan kenaikan kadar keasaman total
(sebagai asam asetat) yang masing-masing pada sampel laboratorium sebesar 5,09
dan 0,19%, sedangkan pada sampel pasar masing-masing sebesar 4,28 dan 0,20%
pada jam ke 8. Populasi yeast optimum dicapai pada jam ke 8 pada sampel
laboratorium dan sampel pasar masing-masing sebesar 2,2 . 102
CFU/ml dan 1,98 .
104
CFU/ml. Untuk identifikasi yeast diperoleh 15 isolat yeast dengan genus
Torulaspora, Mycotorula, Candida, Saccharomycodes, Kluyveromyces,
Saccharomyces, Dekkera dan Schizosaccharomyces. Yeast yang unggul untuk
produksi etanol diduga genus Candida, Saccharomyces, Torulaspora dan
Schizosaccharomyces.