PENGARUH CARA DAN WAKTU BLANCHING TERHADAP KADAR ANTOSIANIN DAN VITAMIN C BUNGA TURI MERAH (Sesbania grandiflora L. (Pers).)

Bunga turi dapat diolah menjadi sayur pecel dan mempunyai rasa yang
enak serta mengandung antosianin dan vitamin C yang mampu bertindak sebagai
antioksidan. Akan tetapi, proses blanching dapat menurunkan kadar antosianin dan
vitamin C bunga turi merah karena pada proses ini dibutuhkan suhu yang tinggi.
Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan bunga turi merah hasil blanching
dengan kadar antosianin dan vitamin C yang tinggi dan disukai panelis.
Pada penelitian ini digunakan variasi waktu blanching 3 menit, 6 menit, 9
menit dan 12 menit dengan cara water blanching dan steam blanching. Bunga turi
merah hasil blanching kemudian dianalisa kadar air, antosianin, vitamin C dan
tingkat kesukaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa bunga turi merah dengan cara steam
blanching memiliki vitamin C yang lebih tinggi dibandingkan dengan cara water
blanching. Semakin lama waktu blanching, kadar antosianin dan vitamin C bunga
turi merah yang dihasilkan semakin kecil. Water blanching selama 3 menit
menghasilkan bunga turi merah dengan kadar antosianin dan vitamin C yang tinggi
serta disukai panelis, dengan nilai kadar air sebesar 93,08 % wb, kadar antosianin
sebesar 0,55 % db dan kadar vitamin C sebesar 0,050 % db.