PENGARUH PENAMBAHAN PROTEIN KECAMBAH KEDELAI DAN SODIUM STEAROYL-2-LACTYLATE (SSL) TERHADAP SIFAT FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN ROTI TAWAR

Roti tawar merupakan roti dengan bahan pengembang khamir. Kerangka roti
tawar dibentuk oleh terigu dan air. Roti tawar yang dibuat dari tepung terigu
mempunyai kekurangan pada kandungan proteinnya, oleh karena itu perlu dilakukan
penambahan protein kecambah kedelai. Penambahan protein kecambah kedelai pada
roti tawar menyebabkan tingkat pengembangannya menurun, sehingga perlu
ditambah sodium stearoyl-2-lactylate (SSL).
Penelitian ini dilaksanakan melalui 3 tahap, yaitu pembuatan tepung
kecambah kedelai, pembuatan protein kecambah kedelai dan pembuatan roti tawar.
Variasi penambahan protein kecambah kedelai adalah 10%, 20% dan 30%.
Penambahan SSL adalah 0%; 0,25% dan 0,5%. Selain itu dibuat juga roti tawar tanpa
penambahan protein kecambah kedelai dan SSL (kontrol). Analisa yang dilakukan
pada roti tawar meliputi tingkat pengembangan, tekstur, warna dan tingkat kesukaan
roti tawar. Roti tawar terpilih selanjutnya dianalisa kadar air dan kadar protein.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan protein kecambah kedelai
dan SSL mempengaruhi tingkat pengembangan volume roti tawar, tetapi tidak
mempengaruhi warna dan tekstur roti tawar. Roti tawar yang paling disukai adalah
roti tawar dengan penambahan protein kecambah kedelai 10% dan SSL 0,25%.
Karakteristik roti tawar tersebut adalah tekstur, warna dan tingkat pengembangan
volume sama dengan roti tawar kontrol, kadar air 40,26% wb dan kadar protein
16,35% db. Peningkatan kandungan protein roti tawar terpilih sebesar 34%
dibandingkan kontrol.