PENGARUH PERENDAMAN NATRIUM BISULFIT (NaHSO3) DAN SUBSTITUSI BUBUR LABU KUNING TERHADAP β-KAROTEN, PENGEMBANGAN VOLUME DAN TINGKAT KESUKAAN CAKE

Labu kuning memiliki kandungan β-karoten atau provitamin A. Substitusi
bubur labu kuning dapat meningkatkan kadar β-karoten cake. Masalahnya βkaroten mudah mengalami oksidasi yang dapat menyebabkan kehilangan warna
menjadi lebih pucat. Perendaman labu kuning dengan Natrium bisulfit diharapkan
dapat mengurangi oksidasi sehingga perubahan warna dapat dicegah. Tujuan
penelitian ini adalah untuk menghasilkan cake dengan kandungan β-karoten,
pengembangan volume yang tinggi yang disukai panelis serta mengevaluasi
pengaruh perendaman dengan natrium bisulfit dan substitusi terhadap β-karoten
dan pengembangan volume.
Pada penelitian ini dilakukan perendaman dengan Natrium bisulfit dengan
konsentrasi 1000 ppm,1500 ppm dan 2000 ppm dengan substitusi bubur labu
kuning 10 g, 15 g, 20 g. Analisa yang dilakukan uji tekstur, pengembangan
volume, porositas, kadar β-karoten, residu sulfite dan tingkat kesukaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman dengan natrium bisulfit
dan substitusi bubur labu kuning yang semakin banyak menyebabkan TPV rendah
tetapi meningkatkan kadar β-karoten. Produk cake yang disukai panelis adalah
cake dengan perendaman natrium bisulfit 1500 ppm dan substitusi bubur labu
kuning 20 g dengan tekstur 38,31 N, porositas 5,37/cm2
, TPV 40,62 %, kadar βkaroten 38,56 µg/g dan residu sulfite 168,32 ppm.