PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KUNIR PUTIH (Curcuma mangga Val.) DAN PENAMBAHAN SODIUM STEAROYL-2 LACTYLLATE (SSL) TERHADAP KADAR FENOL, VOLUME PENGEMBANGAN DAN TINGKAT KESUKAAN BISKUIT

Biskuit adalah jenis roti yang dibuat dari adonan roti tawar atau cake,
ukuranya kecil dan tipis, keras dan renyah. Tepung kunir putih mengandung
senyawa antioksidan. Substitusi tepung kunir putih pada pembuatan biskuit
sebagai upaya penganekaragaman pangan dan berkhasiat bagi kesehatan.
Tujuan penelitian ini adalah menentukan jumlah substitusi tepung kunir putih dan
penambahan SSL yang tepat sehingga diperoleh biskuit yang disukai panelis.
Pada penelitian ini dilakukan substitusi tepung kunir puith dengan variai
7,5%, 15%, 22,5% dan 30% dengan penambahan SSL 0,2% dan 0,4%. Analisa
yang dilakukan pada biskuit meliputi analisa tekstur, tingkat pengembangan
volume, uji tingkat kesukaan dan total fenol..
Hasil penelitian menunjukan bahwa semakin banyak penambahan tepung
kunir putih menghasilkan biskuit dengan tingkat pengembangan volume semakin
menurun. Biskuit yang disukai panelis yaitu pada substitusi tepung kunir
putih7,5% dengan SSL 0,2% memiliki tingkat pengembangan volume 76,32%,
kadar fenol 388,05 ppm bk.