EVALUASI KEMUNDURAN MUTU DAN UMUR SIMPAN KACANG BAWANG RENDAH LEMAK DALAM KEMASAN POLIPROPILENA

Kacang bawang rendah lemak merupakan makanan ringan pengembangan
teknologi pengolahan kacang tanah. Kacang bawang rendah lemak termasuk produk
higroskopis yaitu produk yang cenderung mudah menyerap lembab (uap air).
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan sifat kritis, kondisi kritis dan umur simpan
kacang bawang rendah lemak yang disimpan dalam kemasan polipropilena 0,05 mm.
Penelitian sifat dan kondisi kritis serta umur simpan kacang bawang rendah
lemak dilakukan dengan uji inderawi yaitu uji pembedaan yang meliputi tekstur, rasa
dan bau. Analisa kadar air, tekstur (Test Zwick) dan peroksida. Untuk menentukan
umur simpan kacang bawang rendah lemak dilakukan pengemasan dalam
polipropilena 0,05 mm dan disimpan pada suhu 25 o
C dan RH 90 %.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sifat kritis dan kondisi kritis kacang
bawang rendah lemak ditandai dengan perubahan tekstur menjadi kurang renyah
dengan kadar air 8,18 % db setara dengan Aw 0,21, angka peroksida 8,77 meq/kg
bahan kering dan nilai kekerasan 29,36 N. Umur simpan kacang bawang rendah
lemak berdasarkan perhitungan kadar air kritis yang dikemas dalam kantung
polipropilena 0,05 mm pada suhu 25 o
C dan RH 90 % adalah 36,58 hari dan jika
disimpan pada suhu 25 o
C dan RH 75 % adalah 40,46 hari.